说起记忆中最深的的乡土记忆，很多人对“吃席”一定记忆犹新。这热热闹闹大家聚在一起吃流水席的场面，浓浓的人情味中也记录着乡村美味。

作为沪郊流水席上的绝对C味，“老八样”如今早已变成了非物质文化遗产，这也意味着，这样的乡村美味随着人们生活方式的转变，也将渐渐淡出人们的视野。现在依然活跃在沪郊乡村的“乡厨”们大多已经60、70岁，这份手艺也面临这后继无人的尴尬。

其实，在上海远郊区虽然很多老人都住进了宽敞的的院落和二层洋楼，但“吃席”的传统依然在，到了金九银十的酒席旺季，很多“乡厨”都忙不过来，但年轻人依然鲜少有加入这个行业……若干年后，我们还能吃到这份乡愁里的“老八样”吗？

记忆中的仪式感，四团“老八样”的前世今生

“80后”的陈女士是土生土长的奉贤四团人，在她的记忆里，小时候最开心的莫过于吃酒席，“其中最喜欢吃的就是’老八样’，过去这是饕餮盛宴，如今这就成了记忆中的传统。”

其实“老八样”发祥于上海市郊农村，400 多年来，经过数十代厨师的不断发展，形成了上海独特、优秀的烹饪技艺。陈女士回忆说，当年和小伙伴们都是掰着指头数日子，期待着吃到这样一桌美食。

作为掌勺的大师傅，四团镇五四村的宋保官也见证着“老八样”的变迁历程，“传统’老八样’就是’一拼盆八菜四羮二点心’，15道菜凑成一桌。拼盆拼的是八种荤菜，糖醋排骨、白斩鸡、闷蛋块、猪肚等等，十足的量高高堆起；“八菜”包括扣咸肉、走油蹄膀、扣蛋卷等等；甜羹是小圆子、大西米，咸羮有肉皮汤和鸡丝汤；最后八宝饭、馄饨两道点心，让这一席人吃得开开心心。”

宋保官解释说，“老八样”的摆盘也十分讲究，比如八个热菜全是扣碗，倒扣出来的菜在老式碗中堆放圆整，吉利而好看。大拼盆一定要用很大的平底盘,围圈摆放堆高，寓意节节升高……

随着大家的日子越来越好，宋保官笑着说，现在的“老八样”也与时俱进了，现在起码二十八道菜，就算是鲍参、翅肚、澳洲大龙虾也不在话下。“桌数多菜品多,许多菜的做法也和传统不一样了。”宋保官干了大半辈子的乡厨，就是想延续这份传统，“大家都去酒店里吃饭，就没有这份乡土味了。”

现在，宋保官今年已经70多岁了，从年轻时候就可以做“老八样”，一年四季都在灶头上，当了一辈子的“乡厨”。“一年到头都在室外，刮风下雨，天寒天热，辛苦是辛苦，但做厨是很开心的事。”宋师傅介绍到，如今请他们操持宴席，都需要提前预约，宋师傅今年的档期都已经约满了。

事实上，“老八样”也不是永远固定不变的，由于地区习惯的不同和菜品上市的季节不同，有时也会作一些调整，随着时代的进步，老八样”菜式也会有所创新，口感自然也是越来越好。

满满一大桌“老八样”，制作过程繁复又辛苦

前不久，家住四团镇的王阿姨为了给老人祝寿，提早大半年就特意预约了宋师傅来做厨，“我们这里酒席几乎都会请老师傅们来做老八样，传统口味，而且比较实惠，满满一大桌1000多块钱。”王阿姨介绍，摆酒席除了热闹，大家最看中的还是餐桌上这份记忆中的口味。

其实，传统“老八样”工艺不算精巧，制作过程却堪称繁复。

宋保官介绍说，一般宴席的前一天，就要带着自己叮叮当当的厨具提前准备起来。制作的菜品虽然是不断重复，但考验的依旧是师傅手上的功夫，吃的是旧时味道，品的更是传统文化中的认真扎实的做事态度。

“烧’老八样’讲究刀工和卖相，比如扣蹄肉要把上等肋条肉切成15厘米见方，再出白水烧熟，约七分熟后捞出，放在油锅里炸至金黄色皮起皱捞出，锅内放酱油、水、冰糖、黄酒、姜烧酥，最后蒸上2个小时以上……”宋保官说，“好的师傅能把扣蹄肉烧到肥而不腻、酥而不烂。”

根据有关资料，“老八样”的传承历史悠久，该名称是我国元代以关汉卿为元曲代表的八仙人物创作完成后流行起来的，“八”在那时被视为吉利，祥和的数字。桌子被制成八仙桌，在元代日常生活用品上均有八仙人物的艺术形象，史籍记载有“聚八仙”和八仙图案的瓷盘。

上海的“老八样”菜则发祥于奉贤等郊区，已经有四百多年的历史，是上海农村独特的菜式。如今奉贤区四团镇把“老八样”申请为非物质文化遗产，一批活跃的“乡厨”，走街串户操持着一桌桌宴席，为大家传承着这份“老八样”的味道。

老味道伴随着生活习俗，才会有源源不断的生命力。其实，现在上海乡村摆酒依然会请当地的“乡厨”上门操办，这也就让“老八样”有了市场。“古往今来，经过数十代厨师的不断改良，四团“老八样”自成一派，已然是本地人逢喜事、建房、做寿等必烧的菜肴。

但这一份传统往往都是老人很注重，“90后”小张对“老八样”的记忆仅仅停留在小时候，“跟着爸爸妈妈去农村喝喜酒的时候，就一直会吃到’老八样’。但现在亲戚都从农村住到了楼房里，这种很传统的口味就很少能接触到了……有时候，还是很想念这种热热闹闹的乡宴。”

“老八样”后继无人，入非遗亟待传承

无论是老味道、新味道，最终这份“好味道”不仅需要客户来买单，更需要有源源不断的充满创新力的“乡厨”出现。

面对年轻的客户时，他们也许希望在餐桌上保留一些“老八样”的记忆，更要有各种创新菜、融合菜，来满足他们想要的新式餐桌文化。

宋保官对此有些担忧，“现在会做这个的年轻人少啊，都是老厨师在坚持。”宋保官表示传统手艺需要传承，同村像他这样的“乡厨”有五六个，但都是60岁以上的老师傅了，“眼下最令人担心的是后继无人，村里几乎没有年轻人愿意把乡厨作为自己终身事业而投门学艺，这门烹饪技艺已经处于断层状态。”

“90后”厨师小刘表示：“现在奉贤本地人结婚做喜事，都不流行这个了，基本都是在酒店，这样更有仪式感，许多菜的做法也和传统不一样了。”

随着时代的进步，“老八样”的传承确实迎来了新的挑战，对于年轻人来说，他们更喜欢创新、食材更好的烹饪方式，而且在他们看来，“老八样”只有在农村办酒席才会用得上，现在农村办酒席的越来越少，平时很少会有人吃，自己学来用处不大。

但宋保官却不这么认为，曾经的“老八样”的确是在农村宴席上才会出现，但不影响每一道菜都是精心烹饪，味道也都很好，而且，近几年随着大家的要求，有一股年轻人回村发展的新潮流，这无疑会带来新的客户群体，当老八样”菜式不断创新，这种开放式的田野宴席也可以搞得更高端。

如今都市节奏快、消费层次高，随着乡村民宿的不断发展，城市里的人选择到乡村聚会的情况，会越来越多。这无疑就是“老八样”潜在的新市场，如果年轻的厨师从菜式上下功夫，把中西合璧的理念融入乡宴的概念，无疑会打开一个新兴的餐饮市场。

宋保官希望有更多的“80后”“90后”的厨师可以在学习各种菜式流派后，回到乡村真正加入传承的行列，沉下心来研究“老八样”，既保留老味道，将每一道菜的烹饪方法继续传承，更要不断传承，让“老八样”玩出“新花样”来……否则将来“老八样”就真的只存在人们口中传说了。

作者：荀澄敏

来源: 周到上海