初步发酵的豆腐块装入瓶内，等待后续发酵。

工人们将一块块菌丝体相连的豆腐掰开，以便后续腌制。　　　

　　老一辈上海人早餐吃泡饭时，都喜欢配上一碟玫瑰腐乳。玫瑰红里，露出嫩实的乳白。用筷子触一点，放在嘴里，鲜咸漫溢，赶快吃一口泡饭，那味儿就鲜甜正好了。

　　泡饭，是充满智慧的老一辈上海人勤俭节约的结晶。如今，生活越来越富足，全国甚至全世界的菜系，在上海这个国际大都市扎根。上海的年轻人也渐渐不再吃泡饭了，腐乳似乎也被逐渐遗忘。上海人家喻户晓的百年中华老字号“鼎丰腐乳”，如今是何面貌？历经百年风霜，面对年轻化的市场，他们又如何守正创新？带着这些疑问，劳动报记者日前走访了上海鼎丰酿造食品有限公司。

　　百年名企

　　如今“藏”在庄行

　　奉贤区庄行镇杨溇路388号，拿着鼎丰的地址，记者踏上寻找之路。汽车从高楼耸立的市区一路疾行，驶出高架路，从宽敞的大叶公路，转进一条乡间公路，跟着导航，驶入一条几米宽的小道，两旁是农宅和土地。几经辗转后，一幢具有古典风格的高楼在几十米外十分显眼，寻着高楼驶去，宽敞的公路重新出现。随即，印着“上海鼎丰酿造食品有限公司”的牌柱映入眼帘。

　　公司主楼为仿制青瓦红沿样式，旁边几个厂区则是方方正正、错落有致，公司区域内绿植丰厚，处处被桂花香气包围。公司生产负责人、副总经理潘雪莲介绍，随着企业生产规模的扩大及产品的升级，鼎丰也从原来的老厂房，搬迁至现址。

　　“鼎丰腐乳”，至今已有160年历史。据《奉贤县志》记载：清朝年间，有个在山西任翰林的奉贤籍官吏陈氏，有次探亲返回故里，频繁的地方达官贵吏宴请，吃腻了荤腥，就用京里同僚馈送的名产腐乳招待宾客，打开盖子，众人不禁大吃一惊，原来千里迢迢带回来的京城腐乳，竟是奉贤鼎丰酱园所制。“鼎丰”老板闻此消息，就精心赶制了“进京腐乳”大型匾额，高悬于店内，“进京腐乳”的佳话，即由此而来。

　　经历百年风霜的鼎丰，不仅是奉贤的城市记忆，也是上海乃至全国的无形资产。如今，在奉贤区南桥镇新建中路496号，鼎丰酱园旧址仍存，成为奉贤珍贵的工业遗存。

　　制成一块腐乳

　　需时半年

　　一块小小的腐乳，历经企业改制、厂房搬迁等众多变革，一个半世纪来，味道仍经久不变，靠的是什么？在潘雪莲和公司质量管理部负责人方晓燕的带领下，记者一行来到腐乳生产车间，一探究竟。

　　走进车间，抬头可见，忙碌的工人在进行豆腐形成前的豆浆磨浆、煮浆、点浆等工作。记者面前，四四方方的豆腐块被摆放整齐，在不锈钢盘子上，正通过流水线，传送、冷却，不合格的被筛出。筛选好的豆腐块被放入笼格之中，接上毛霉菌种，放进温暖密闭的酵房里面发酵。

　　“豆腐坯接入毛霉菌种后，在适当的温度和湿度控制下，进行一定时间的培养，这个过程称之为前期发酵。”潘雪莲介绍，经过24到36个小时，豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛，便成熟了。这种绒毛能分泌出丰富的蛋白酶，使腐乳变得尤为鲜软。

　　在此之后，就要进入腌制环节。厂房操作间内，只见工人们将一块块菌丝体相连的豆腐掰开，豆腐上的绒毛便倒伏下来，黏结成一层外皮。方晓燕解释，这就是“掰毛头”。

　　掰完毛头后，工人们再将这些半成品整齐排列后放于框中，用盐腌制。食用盐与豆腐胚充分接触，经过渗透原理，使豆腐坯含有一定的盐分，达到防止腐败和过度发酵。经过一定时间腌制，将豆腐坯中析出的卤沥出，放入后期发酵所需的卤汤，装罐后，再次进行风味发酵，静置6~8个月后成熟的腐乳，才最终形成。也就是说，一块小小的腐乳，要经过大豆浸泡、磨碎、煮浆、点卤以及前期发酵、后期发酵等54道生产工序，历经半年多的时间，才能产出成品，每一道工序都至关重要，马虎不得。

　　磨砺新工艺

　　还原“进京腐乳”原貌

　　近年来，全国的腐乳产量下降，而鼎丰的销售额逆流而上，逐年提升。面对快速年轻化的市场，老字号如何才能焕发新光彩？

　　潘雪莲介绍，为适应市场需求，“鼎丰人”将传统工艺改为半自动化，年产量从数百吨上升到千吨。又在传统的自然发酵工艺基础上，用人工培育的纯菌种接种发酵，取代让腐乳坯在日常环境中自然发酵工艺，使每批次腐乳坯的发酵量成倍增加，半自动化操作使得腐乳年产量突破千吨大关。

　　针对新工艺产生腐乳坯变硬，成品不如传统工艺生产的质地细腻软糯，公司技术人员和经验丰富的老师傅一起反复试验攻关，最终将浓盐卤点浆改为低浓度盐卤点浆制作腐乳坯，后期发酵采用腐乳坯瓶装发酵，为防止气温突变产生次品发酵在恒温车间进行。形成这一新工艺后，不仅大幅度提高了成品产品年产量，又完整保持了与传统工艺生产一样的“进京腐乳”品质口味。

　　针对传统腐乳含盐量高，与现代人的营养价值观和口味不符问题，公司提出“中华老字号，酿出新味道”要求，在传统腐乳基础上研制出低盐、低糖、低酒精度的新型腐乳，吸引了更多新消费者。 

　　记者手记

　　年轻人 不吃腐乳怎么办

　　为啥如今的年轻人不爱吃腐乳？ 采访中，记者和潘总一直在探讨这一话题。潘总不急不慢，缓缓道来：不吃腐乳不代表着他们不接受调味品。事实上，“上海鼎丰”的多线产品，市场份额是逐年增加的。在公司的产品陈列馆里，除腐乳外，还有红醋、白醋、酱油、香糟卤、料酒、花色甜面酱等几十种让人眼花缭乱的产品，且更多细分、别致、甚至个性化的调味品“正在路上”。

　　衍生产品代表着创新成果的铺展，也代表着百年老字号进入转型的收获期。年轻人可以早上不吃泡饭不吃腐乳，但他在午、晚餐时可能就会用腐乳调制火锅调料，有很大概率用到老字号的其他林林总总的产品。因此，百年老字号正在以创新的方式，改变着受众接受的方式，非遗文化同时也会以意想不到的模样，出现在大众面前。传承的压力，同时也是创新的动力。

　　“鼎丰人”以坚毅的姿态，传承坚守，砥砺前行，同时也淡定地说：“希望年轻人来尝一尝我们的腐乳，因为味道真的不错。”　　　　　　　

作者： 陈恒杨 展翔　　　

来源: 劳动报